低聚糖是指2～10个单糖单位通过糖苷键连接起来，形成直链或分支链的一类寡糖的总称。低聚糖种类繁多，已达1 000多种。我们只介绍其中来源于淀粉原料的低聚糖，包括仅含有α-1，4键的直链麦芽低聚糖和其中含有α-1，6键的支链麦芽低聚糖，后者又称异麦芽低聚糖。
1.麦芽低聚糖
(1) 麦芽低聚糖生成酶：以α-1，4键结合的麦芽低聚糖有麦芽糖 (G2) 及麦芽三糖 (G3)、四糖 (G4)、五糖 (G5)、六糖(G6)、七糖(G7)、八糖(G8)、九糖(G9) 和十糖(G10)。工业上生产麦芽糖，主要使用来源于植物的β-淀粉酶，然而生产G3或G3以上的低聚糖则需要另外一些新酶。
在麦芽三糖酶中，活性最高的是灰色链霉菌NA468菌株，能分泌水
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