1.1 酶的性质
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的...查看详细>>
927字1.2 酶的分类和命名
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的...查看详细>>
384字1图1.3 酶的动力学
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P...查看详细>>
1214字10图1.4 影响酶活力的因素
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的...查看详细>>
520字7图1.5 酶的失活
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学...查看详细>>
1673字9图1.6 果蔬加工中的酶
水果、蔬菜是纤维素、矿物质、维生素和其他植物化学成分的主要来源。果蔬一般是新鲜食用，或者加工成各种高品质高营养的健康安全食品。新鲜果蔬中自然存在的酶在摄食之后会被降解和代谢。它们没有毒性，被普遍认为是安...查看详细>>
2048字缩略词
CE：酶活力CS：底物浓度D：90%递减时间E：酶Ea：活化能Ef：游离酶EI：失活酶Eo：酶的总活力或者初始酶活力EU：展开酶EP：酶-产物复合物ES：酶-底物复合物I：抑制剂EI：酶-抑制剂复合物k...查看详细>>
171字参考文献
Adams，J.B.1991.Review：EnzymeinactivationduringheatprocessingoffoodstuffsInternationalJournalofFoodSci...查看详细>>
4393字2.1 引言
酶促反应会引起水果、蔬菜的色泽变化，从而明显降低了其对消费者的视觉吸引力，同时降低了可用的维生素和抗氧化剂的水平。本章详述的是这些能通过合成新的色素，或参与天然色素的降解而导致变色的酶，识别这些酶和它们...查看详细>>
446字2.2.1 酚类氧化
不论在采前或采后贮藏时，酚类化合物的酶促氧化都会引起水果和蔬菜的黑变和褐变。在水果和蔬菜受到非生物损伤或生物胁迫时，起源于损伤部位的化学信号传播到邻近组织，诱发很多生理反应，包括酚类合成过程中初始速率控...查看详细>>
7473字2图
