乳中的蛋白质由酪蛋白和乳清蛋白组成。用沉淀法、超速离心法或凝乳法可使酪蛋白和乳清蛋白分离。这两类蛋白的比例有明显的种间差异。在反刍动物和啮齿类动物乳中酪蛋白比例高，而在人乳中比例低。
酪蛋白是由腺泡上皮合成的酸性磷蛋白，主要以酪蛋白钙的形式存在于乳中，并形成球形胶粒。每个胶粒都由许多酪蛋白钙分子聚集而成，直径为40～100nm。在凝乳酶的作用下，酪蛋白钙胶粒常互相聚集，使乳汁凝固。凝固块收缩后，酪蛋白可与乳清蛋白分离开。除在泌乳初期和末期外，乳清蛋白的主要成分为β-乳球蛋白，其次为α-乳清蛋白。部分乳清蛋白来源于血液中的血清蛋白和免疫球蛋白。 ...... （共1053字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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