乳中也有从血液直接吸收的蛋白质(占总乳蛋白质的5%～10%)。乳清中含有的大量小分子蛋白质来源于血液，这些蛋白质被转运至乳腺，未经加工而直接穿过分泌细胞进入乳汁。如乳中的γ-酪蛋白、初乳中的免疫球蛋白和血清白蛋白均来源于血液。有些是通过主动转运进入乳腺细胞，有些是通过被动扩散进入乳腺细胞。初乳中含有很高血液来源的免疫球蛋白，反刍动物血液中的免疫球蛋白不能转运进入胎盘，因而胎儿不能从母体中获得主动免疫，那么，初乳就成为初生犊牛必需的免疫球蛋白来源。
乳中含有的生物活性物质具有诱导生物效应，如降低高血压、抑制癌症、提高瘦肉率、增强免疫系统功能或 ...... （共399字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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