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2.2.1.1 排气的重要性
排气是在罐藏食品杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，这是因为空气是传热效率很低的介质，如果排气不充分，锅内有空气，就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊)，使蒸汽不能直接到达罐头，锅内就会出现温度“冷点”，导致杀菌不完全。
用668罐型装自来水测定不同排气条件下，锅内压力为0.104MPa而空气排除程度不同时，锅内温度情况如下：
空气完全清除(纯蒸汽)，锅内温度121℃(250℉)。
清除2/3空气，锅内温度115℃(239℉)。
清除1/2空气，锅内温度112℃(234℉)。
空气完全没有清除(蒸汽分压0)，锅内温度100℃(212℉)。
如果操作者在杀菌锅内空气尚未完全清除前，就把锅内压 ...... （共4233字） [阅读本文]>>
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食品热力杀菌食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热
食品热力杀菌热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因子等四个方面，这四要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要
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食品热力杀菌2.3.4.1冷却水的质量要求在冷却过程中，冷却水与罐头是充分接触的，因此杀菌冷却水必须无色、无味，清晰透明，冷却水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制，这是因为包装食品杀菌后的温度很高，当冷却水
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食品热力杀菌2.3.5.1余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷却水中加氯消毒目的是杀死水中生长的细菌、抑制芽孢生长。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢，严格来说在冷却
食品热力杀菌对于金属罐装食品的杀菌装置，当前世界各国都按美国食品加工业协会(NFPA)发表的公报——《金属罐装低酸性食品的热力杀菌，26-L公报》的内容为基础作出了明确规定。现在结合我国的实际情况介绍如下。3.1.
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