3.4.1.1 蒸汽
(1)蒸汽在大多数杀菌锅中作为理想的传热介质，其优点如下：
①蒸汽容易生产，贮存，只需选择合适的锅炉，燃烧煤、油或电就能产生出满足生产高峰时所需要的蒸汽量，而且蒸汽便于输送、贮存以供随时使用。
②可以用控制蒸汽压力的方法来调节蒸汽温度。其杀菌的温度和压力是一致的，就是饱和蒸汽的温度和压力。
③蒸汽热焓较大，1kg饱和蒸汽冷凝时释放出来的潜热相当于同样温度下6kg过热水的热量。
④获得蒸汽温度所需的蒸汽压力部分可以抵消包装食品容器被加热时所产生的内压力，防止杀菌过程中的凸角和爆节。
(2)蒸汽又有过热蒸汽与饱和蒸汽之分
①水在常压下加热至100℃沸腾 ...... （共1086字） [阅读本文]>>
.jpg)
食品热力杀菌食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热
.jpg)
食品热力杀菌2.2.1.1排气的重要性排气是在罐藏食品杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，这是因为空气是传热效率很低的介质，如果排气不充分，锅内有空气，就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊)，使蒸汽不能直接到达
食品热力杀菌热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因子等四个方面，这四要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要
.jpg)
食品热力杀菌2.3.4.1冷却水的质量要求在冷却过程中，冷却水与罐头是充分接触的，因此杀菌冷却水必须无色、无味，清晰透明，冷却水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制，这是因为包装食品杀菌后的温度很高，当冷却水
.jpg)
食品热力杀菌2.3.5.1余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷却水中加氯消毒目的是杀死水中生长的细菌、抑制芽孢生长。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢，严格来说在冷却
上一篇