4.1 罐藏食品微生物学
分类：食品热力杀菌174字
罐藏食品能长期保存其基本原理基于两个基本点：
(1)容器的良好密封;
(2)食品的热力杀菌。
杀菌时既破坏了引起食品变化的酶，又将微生物杀死，又藉罐头的密封性，阻隔了外部的空气和微生物再次侵入罐头内，使罐藏食品得以长期保存。100多年来罐藏食品的历史证明了微生物学是罐头工业的最为重要的基础。整个罐藏食品杀菌温度与时间的确立或控制，均依赖于微生物学原理 ...... （共174字） [阅读本文]>>
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食品热力杀菌1.1 罐藏食品发展简史
食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热
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食品热力杀菌2.2.1 杀菌的排气规范
2.2.1.1排气的重要性排气是在罐藏食品杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，这是因为空气是传热效率很低的介质，如果排气不充分，锅内有空气，就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊)，使蒸汽不能直接到达
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食品热力杀菌2.2.2 热力杀菌规程
热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因子等四个方面，这四要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要
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食品热力杀菌2.3.4 冷却水品质及氯化的重要性
2.3.4.1冷却水的质量要求在冷却过程中，冷却水与罐头是充分接触的，因此杀菌冷却水必须无色、无味，清晰透明，冷却水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制，这是因为包装食品杀菌后的温度很高，当冷却水
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食品热力杀菌2.3.5 冷却水的余氯测定
2.3.5.1余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷却水中加氯消毒目的是杀死水中生长的细菌、抑制芽孢生长。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢，严格来说在冷却
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