食糖是制作焙烤食品的主要原料之一，是食品甜味的主要来源，而且还对面团的物理化学性质有各种不同的影响，因此它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。
糕点中用到的糖一般有从甜菜和甘蔗中榨取得到的蔗糖(白糖、红糖等);由蔗糖水解得到的转化糖(浆);由淀粉水解得到的葡萄糖粉、葡萄糖浆;由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖;还有蜂蜜、糖蜜等。
1.白砂糖
白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂，它是从甘蔗或甜菜根中提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5%以上，具有易结晶的性质。白砂糖的溶解度很大，在0℃其饱和溶 ...... （共1761字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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