乳化剂是能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定的分散体系的物质，是焙烤食品中常用的一类食品添加剂。乳化剂分子结构中同时具有亲油基和亲水基，当处于油、水两相界面上时，亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成稳定的乳化液。乳化剂分子亲水基的部分主要有甘油、蔗糖、山梨醇、丙烯甘油醇等，亲油基部分为脂肪酸。
乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定，良好的乳化剂在其亲水性和疏水性之间必须有相当的平衡。亲水性强的乳化剂，能改善油在乳化体内的分散相，使水均 ...... （共3110字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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