酶制剂主要指淀粉酶和蛋白酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)。
1.淀粉酶
α-淀粉酶可以随机从淀粉内部水解α-1，4糖甘键，但不能水解α-1，6糖苷键，因此最终淀粉水解产物是麦芽糖、葡萄糖和糊精。β-淀粉酶也称糖化淀粉酶，其是从淀粉链的非还原端每次切下2个葡萄糖单位(即1个麦芽糖分子)，不能水解α-1，6糖苷键，最终淀粉水解产物是麦芽糖和糊精。
淀粉酶能够分解面团内破裂淀粉为麦芽糖及葡萄糖，为酵母发酵提供碳源，产生二氧化碳。淀粉分解后产生的麦芽糖和葡萄糖是还原糖，可供焙烤时进行着色反应。另外，添加α-淀粉酶可减缓淀粉的老化、改善面团的性质，促使面团伸展性增强，延长制品保持 ...... （共465字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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