(一) ω-3、ω-6多不饱和脂肪酸的代谢
进入体内的亚油酸和α-亚麻酸，经过一系列的脱饱和作用而分别逐步代谢。它们按顺序轮流交替地增加1个双键和2个碳原子 (图3-6)。脱饱和步骤是缓慢而有限度的，而延伸却比较快。其中第一步，即亚油酸和α-亚麻酸的Δ6脱饱和，是整个过程中脱饱和作用能够达到多大比例的关键反应。在代谢过程中，ω-3和ω-6两类多不饱和脂肪酸难以相互转换，只有植物体内的叶绿体能将ω-6的亚油酸脱饱和成为ω-3的α-亚麻酸。
图3-6 机体内亚油酸与α-亚麻酸的代谢过程
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