油脂的存在形态宽广，根据环境温度不同，可以固体、半固体、液体形式出现。脂肪有α、β和β′三种晶体构型，熔化温度不同，这种同质多晶特性对维持黄油、人造奶油、猪油和起酥油的质构很重要。制作油炸食品时，脂肪是热传导介质，同时赋予产品饱满润滑的口感、良好的风味与色泽。蛋糕的微细孔状结构是混料过程中空气嵌入脂肪而产生的，脂肪润滑蛋糕心并与其他成分发生作用而影响蛋糕的质构，它还乳化液体、增加蛋糕的松软性。在面包中，脂肪能增加产品的体积、柔韧性和切片特性。软点心(Pastries) 和带馅食品外皮要求脂肪具有低温可塑性，使之能以薄片形式扩散而改善产品的片状 ...... （共4439字） [阅读本文]>>
功能性食品第一章总则第一条为加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，根据《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)的有关规定，制定本办法。第二条本办法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于
功能性食品不少专家认为，21世纪的主要农业是生态农业。而作为安全无公害的绿色食品，则被认为是21世纪将要重点发展的天然食品。我国从1990年开始倡导、支持发展绿色食品，并将其列入发展三高农业和改革国民食物营养结构
功能性食品膳食纤维对人体有重要的生理功能，这是经大量事实与研究所证实的定论。然而，由于膳食纤维是一个种类的名词，各种具体膳食纤维产品的化学组成成分可能相差很大。因此，不同的膳食纤维产品其生理功能的明显程度也可能相
功能性食品甲壳素(Chitin)，又名几丁质、甲壳质或壳多糖等，是自然界第二大丰富的生物聚合物，分布十分广泛，是许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中，
功能性食品低聚半乳糖是以乳糖为原料，经β-半乳糖苷酶作用而得。是在乳糖分子中的半乳糖一侧连接1～4个半乳糖，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖，其结构为：Gal—(Gal)n—Glcn=1～4，β-糖苷键Gal=半
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