小曲因其体积比大曲小得多，故名。但目前在山西、东北等地，也有人专门制作比南方小曲体积较大的曲饼出售，有人称其为 “中曲”，但在一般的著作中仍称其为小曲。从小曲培制的工艺看，可将培养温度视为与大曲的最大不同点。由于气候等条件的不同，在西方一些国家中，通常将工业微生物的培养和发酵常温定为25℃; 而东方一些国家则大多定为30℃。可是，在我国白酒工业中，以茅台酒、泸州老窖特曲酒及汾酒为代表的三种大曲培养的最高品温，最低也在40℃以上，在有些资料中却被分别定为高温大曲、中温大曲和低温大曲……，而一般培养小曲的最高品温则均在40℃以下。方心芳先生在首 ...... （共373字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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