三、小曲白酒技术的展望
目前,小曲酒质量存在的共同缺点是香气不足、后味寡淡、典型性不强。为此,笔者认为应着重注意下述几个方面。
1. 关于香型
所谓小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及药香型等香型,并无十分严格的划分标准,主要是按感官品评和分析某些大类的成分或某些特殊成分加以大体的确定,例如几大酯类尤其是乙酸乙酯与乳酸乙酯之间的量比关系如何?含量多少? 当然也不排除某些固有的风味成分。有些酒,即使是原料、工艺、设备等条件均相同,但因地区的水质及自然条件不同,故成品酒也各具一定的地方特色,彼此之间存在某些差异,甚至较大的区别,然而大多能被当地消费者所公认。可是,有些 ...... (共2210字) [阅读本文]>>