众所周知，制小曲的原料和制酒的原料要求是有差异的。对小曲原料的要求，可归纳如下。
1. 适于有用菌的繁殖
小曲原料需有适当含量的碳源、氮源、生长素、无机盐及水五大类成分; 为使曲坯具有一定的外形，并适应制曲过程中品温升降、调节水分及供氧的规律，应考虑曲料的粘附性能及疏松度; 并需注意原料的合理配比。由于在小曲中多种菌共生，故应兼顾各自的生理特性，凡含有抑制有用菌生长成分的原料，不宜使用。
2. 适于产酶
要求小曲中含有多种酶类，尤其要富含淀粉酶类，故曲料应含有较多量的淀粉，以及能促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质等当然也是产酶的必要成分。
3. 有利于酒质
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小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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