在小曲白酒生产中，近几年来采用的新工艺很多。但其中最为突出的是耐高温酒精活性干酵母配合糖化酶的应用。因此，这里将其作为重点并兼顾其他新工艺，分述如下。
(一) 活性干酵母应用于半固态发酵法小曲白酒3例
1. 活性干酵母(ADY) 活化、用量及使用的注意事项
(1) ADY的活化及其用量
①活化方法：
1) 活化培养基： 浓度为2%的糖液。其用量为ADY的20～25倍。
2) 活化温度： 常温ADY为34～36℃; 耐高温ADY为38～40℃。
3) 活化时间： 若经活化后在培菌糖化时加入，则活化时间为10～15min; 若在培菌糖化后加水稀释时加入，则活化时间为1～2h，不宜超过2h。
②ADY用量： 少于固态发酵法白酒，通常为投粮量的0.01% ...... （共8104字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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