这里所说的有效微量成分，是指通常被饮用者认可的白酒香味成分，当然其含量均有一定的控制范围，尤其是杂醇油之类的成分。这些成分，大体上可分为下列5类，即通常所说的醇、醛、酸、酯4大类成分和芳香族化合物。
(一) 醇类成分及其由来和作用
这里所说的醇类成分，是指乙醇以外的部分醇。
1. 种类
(1) 一元醇 其分子结构式中只含1个羟基 (—OH)。其中凡分子式中碳原子数多于2者，又称为高级醇，即俗称杂醇油。在兰花酒中富含β-苯乙醇。
(2) 多元醇 分子结构式中的羟基数在2或2以上者。如俗称甘油的丙三醇等。
2. 由来
可由酵母及细菌等利用糖类或氨基酸等发酵生成。
3. 作用
具有小曲白酒的呈香 ...... （共1327字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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