综上所述，小曲白酒生产的用曲种类有传统小曲、纯根霉曲、纯根霉酵母散曲、纯根霉液态曲，并用大小曲及综合应用传统小曲与纯根霉酵母散曲等6种。生产方式有固态发酵、先固态培菌糖化后半固态发酵、全程半固态发酵及液态发酵4类; 产品香型有米香型、豉香型、药香型及清香型4型。
对上述小曲白酒的成分不可能也无必要逐一详述，有关中国台湾地区液态发酵法小曲白酒的成分状况，未见报道，故仅就4种不同香型小曲白酒的成分特点分述并比较如下。
1. 豉香型小曲白酒成分的特点
①酒精体积分数为30%。
②高级醇含量较高。β-苯乙醇及甘油含量为各种白酒之冠。甘油含量高达166mg/kg，高于其他 ...... （共3194字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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