实际上，即使是被人们认为香味很好的白酒，也有包括臭气成分在内的某些有害成分存在，只是被有效香味成分及刺激性成分所掩盖而不突出罢了。
1. 硫化氢臭气
硫化氢由含硫蛋白质变化而来。球拟酵母及细菌等均有生成硫化氢的能力。在酒醅酸度大尤其是在乙醛含量高的情况下，在蒸馏时也能产生硫化氢。故应从原料及工艺两方面加以防治。
硫化氢呈臭鸡蛋、臭豆腐似的臭气。其刺激阈为0.18μg/L空气。
2. 硫醇臭气
通常指乙硫醇。具有萝卜臭气及类似韭菜及卷心菜的腐败臭。硫醇大多由含硫氨基酸生成。
3. 乙硫醚、二甲基硫臭气
乙硫醚呈焦臭，由含硫氨基酸生成。二甲基硫具有不悦的特殊臭气，由 ...... （共863字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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