如前所述，以下邪杂味成分是指允许适量存在的甜味、酸味、苦味、辣味、涩味等成分之外的不允许存在的不良成分。
(一) 由原辅料带来的邪杂味成分
①用染有黑斑病的薯干制酒，会将番薯酮带入酒内而呈 “瓜干苦” 味。故不能用那样的原料。
②以未经脱胚的玉米制酒，会使成品酒呈油味或哈喇味。故玉米需预先脱胚后再用作白酒原料。
③发霉的原料，会使白酒带有霉味。
④原料带泥土太多，会使白酒呈土腥味。
⑤稻壳未彻底清蒸或用量过太，会使白酒带“稻壳味”。
⑥有的在制酒用水中轻易地添加Na+等碱金属离子物质，或使用含有多量Na+等及其盐类物质的水制酒，会使酒呈咸味。有的厂因地理 ...... （共1208字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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