2.7.1 质构仪的基本原理
食品质构也称为食品质地，是食品的一个重要属性。食品质构的属性取决于食品的组分及其之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。食品质构是与食品组织结构及状态有关的物理性质，如硬度、酥脆性、胶黏性、咀嚼性、黏附性、弹性等，在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
质构分析的原理是模拟人的触觉，分析检测触觉感知中的物理特性，使用统一的测试方式，对样品的物性概念做出准确描述。
2.7.2 质构仪的测量方法
质构仪 (texture analyser)，如图2.33所示，又称物性测试仪，可对样品的物性概念做出数据化的表述，仪器设计有多种探头可供选择，是业内公认的 ...... （共2304字） [阅读本文]>>
玉米属禾本科一年生草本植物，又称玉蜀黍。玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，是一种世界性的作物。全球玉米种植面积近1.77亿hm2，总产量近10亿t，约占全球粮食总量的37%。种植玉米的主要国家有美国
1.2.1玉米籽粒的形态玉米籽粒的形态如图1.1所示，由于玉米小穗花的颖已退化，因而脱粒后的颖果是裸粒。玉米籽粒的表面较为平整，形状在同一果穗的不同部位是不相同的，果穗基部的籽粒因受到苞叶的挤压和彼此相
玉米的物理特性主要指物料在加工过程中反映出来的多种物理属性，如气味、表面状态、粒形、粒度、密度、容重、千粒重、散落性、自动分级、悬浮速度、吸附性、孔隙度以及导热性等。1.3.1气味与表面状态玉米具有其自
玉米的化学组成见表1.2，玉米籽粒各组成部分的化学组成见表1.3。表1.2玉米化学组成(干基)/%成分平均标准差淀粉71.61.5蛋白质9.61.1脂肪4.60.5粗纤维2.90.5灰分1.40.2糖类
谷物籽粒对于全世界人们的营养价值是公认的。尤其是在发展中国家作为日常饮食的重要组成部分，谷物籽粒不仅是能量来源之一，也提供了很重要的蛋白质。虽然大家都知道谷物籽粒的蛋白质含量比较低，而且蛋白质的品质由于
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