其他谷物的蛋白质没有任何程度的面团成形特性。黑麦和黑小麦虽大致上能揉得拢，但充其量仍只不过是筋力弱的面团。在世界上的许多地区，杂粮(玉米、高粱和珍珠粟)被用于制做面团型的食品，诸如中美和南美的不发酵玉米煎饼(tortilla)或印度的“烙贴”(roti)。这种面团与小麦粉的面团是不同的，主要的黏合力是由水的表面张力产生的，而不是凭借谷物蛋白质。
其他谷物的蛋白质含量以含氮量的6.25倍计算，除稻谷和小麦外，这个系数适用于其他一切谷物。
1.玉米蛋白质
玉米蛋白质以离散的蛋白质体和间质蛋白质形式存在于胚乳中，蛋白质体主要由一种被称为玉米醇溶蛋白(zein)的醇溶谷蛋白组成。 ...... （共3787字） [阅读本文]>>
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构，各结构之间的联系也大致相同。禾谷类果实的基
目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属(Oryza)，普通栽培稻亚属(OryzaSativeL)，谷粒长4～7mm，分布极广。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，
小麦属于禾本科大麦族小麦属，是越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类(冬、春麦)不同而适应范围较广，在各种土壤中均能栽培。小麦是我国主要粮食作物之一，全国各地都有
玉米的俗名很多，有玉蜀黍、苞萝、棒子、苞米、苞谷、苞芦、大谷、珍珠米等。玉米是我国主要粮食作物之一，种植面积大，属短日照作物，分布范围很广，全国各地都有栽培，但它主要分布在东北、华北和西南各省区。玉米属
大麦为禾本科大麦族大麦属，越年生(大麦)或一年生(裸麦)草本植物。大麦属约有20多种，为一年生或多年生草本植物。每个小穗有小花1朵，3个小穗聚生于穗轴节上，颖极狭，外稃有芒，颗果成熟后常不易分离。根据大
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