酯酶是指能够水解酯键的酶类，在谷物中，影响食用品质的主要有脂肪酶和植酸酶。
(一)脂肪酶
脂肪酶也称为脂肪水解酶，它能够催化油脂水解，也能够水解一般由无机酸或者有机酸与一元醇构成的酯类，不同来源的脂肪酶对其作用底物有不同的专一性的要求。
脂肪酶对于谷物在贮藏期间的稳定性有很大关系，谷物在贮藏期间的质变，最初的一个现象是游离脂肪酸含量的增加，这主要是由于脂肪酶催化水解脂肪的结果，这虽然不一定影响食用品质，但是它可以助长以后的进一步变质，对于成品粮和油料的保管来说，其破坏作用更大，谷物在贮藏期间出现的问题，与脂肪酶有或多或少的关系：
(1)杂粮 ...... （共1165字） [阅读本文]>>
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构，各结构之间的联系也大致相同。禾谷类果实的基
目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属(Oryza)，普通栽培稻亚属(OryzaSativeL)，谷粒长4～7mm，分布极广。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，
小麦属于禾本科大麦族小麦属，是越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类(冬、春麦)不同而适应范围较广，在各种土壤中均能栽培。小麦是我国主要粮食作物之一，全国各地都有
玉米的俗名很多，有玉蜀黍、苞萝、棒子、苞米、苞谷、苞芦、大谷、珍珠米等。玉米是我国主要粮食作物之一，种植面积大，属短日照作物，分布范围很广，全国各地都有栽培，但它主要分布在东北、华北和西南各省区。玉米属
大麦为禾本科大麦族大麦属，越年生(大麦)或一年生(裸麦)草本植物。大麦属约有20多种，为一年生或多年生草本植物。每个小穗有小花1朵，3个小穗聚生于穗轴节上，颖极狭，外稃有芒，颗果成熟后常不易分离。根据大
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