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一、 特点
国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的，统称ice cream，源自法文的半外来语，又是英文的标准读法，只翻译了一个“冰(ice)”，淇淋则是音译：cream。另外，sorbet和sherbet是国外的分类名称。下面介绍这三类产品的特点。
(一) 冰淇淋(ice cream)
冰淇淋是一种冻结的乳制品，是以牛乳(或乳制品)及砂糖等为主要原料，并加入鸡蛋(或蛋制品)、稳定剂、乳化剂和香料等，经混合、杀菌、均质、凝冻而成的松软混合物。冰淇淋的物理结构(图1-1)是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液相中，这个液相包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖 ...... （共3077字） [阅读本文]>>
冷冻饮品生产植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分，它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外，还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构，给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的
冷冻饮品生产一、 低乳糖乳粉与脱盐乳清粉1. 低乳糖乳粉有些人在喝过牛乳或吃了含牛乳量多的冰淇淋后，会出现腹胀、腹鸣、嗳气甚至腹痛、腹泻等症状，医学上称为乳糖不耐受症。患有乳糖不耐受症的人体内缺乏半乳糖苷酶，不能
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冷冻饮品生产乳化剂、稳定剂是现代冰淇淋工业化生产必需的配料成分，主要用于改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。一、 乳 化 剂(一) 定义与作用乳
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冷冻饮品生产食用着色剂(food colors)可分为天然色素(natural colors)和合成色素(synthetic colors)两大类。天然色素主要是指由动物或植物组织中提取的色素，植物色素有胡萝卜素
冷冻饮品生产一、 冰淇淋混合料的组成与计算(一) 混合料的组成与标准1. 混合料的组成以制造冰淇淋为目的所调合的各种混合原料称为冰淇淋混合料，或简称混料(ice cream mix或mix)。其组成用所含脂肪、非
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