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乳化剂、稳定剂是现代冰淇淋工业化生产必需的配料成分，主要用于改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。
一、 乳 化 剂
(一) 定义与作用
乳化剂可定义为能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)均匀地分散成乳状液(或乳浊液)的物质。乳化剂分子中同时具有亲水基团和亲油基团，它可介于互不相溶的两相(如油和水)的中间，减少两相间的界面张力，稳定两相的表面，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳状液。冰淇淋的成分复杂，乳化剂的作用可归纳为：①改善脂肪在混合料中的分散性，使均质后的混 ...... （共13808字） [阅读本文]>>
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冷冻饮品生产一、 特 点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的，统称ice cream，源自法文的半外来语，又是英文的标准读法，只翻译了一个“冰(ice)”，淇淋则是音译：cream。另外，sorbet和sher
冷冻饮品生产植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分，它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外，还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构，给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的
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冷冻饮品生产食用着色剂(food colors)可分为天然色素(natural colors)和合成色素(synthetic colors)两大类。天然色素主要是指由动物或植物组织中提取的色素，植物色素有胡萝卜素
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