一、 冰淇淋混合料的组成与计算
(一) 混合料的组成与标准
1. 混合料的组成
以制造冰淇淋为目的所调合的各种混合原料称为冰淇淋混合料，或简称混料(ice cream mix或mix)。其组成用所含脂肪、非脂乳固体、砂糖及稳定剂的比率表示。
由于冰淇淋种类多，故所选用的原料亦十分复杂，但在配制混合料时务必将各种原料做适当调配。
2. 混合料的标准
脂肪8%～14%，稳定剂0.3%～0.5%，非脂乳固体8%～12%，总固形物32%～38%，砂糖13%～15%。
冰淇淋的基准混合料为一般冰淇淋(plain ice cream)的混合料，其不同脂肪含量的组成如表4-1所示。
表 4-1一般冰淇淋混合料的组成
单位： %
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