在选择制造冷冻饮品原料时，应考虑下列因素：①乳制品易变质的程度; ②便利; ③所采用的设备; ④混合原料凝冻搅拌的影响; ⑤风味的影响; ⑥形体与组织; ⑦成本; ⑧所采用乳制品的品种。
为便于对乳与乳制品的选择，现将其成分与性能介绍如下。
一、 牛乳
牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁。正常的牛乳色微黄而白，味微甜。
牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水。此外，尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等。经分析在牛乳中至少有100种化学成分。
(一) 牛乳的主要成分
1. 水
牛乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而来，既是盐类、乳糖 ...... （共8171字） [阅读本文]>>
.jpg)
冷冻饮品生产一、 特 点国外很多国家是没有冰淇淋和雪糕之分的，统称ice cream，源自法文的半外来语，又是英文的标准读法，只翻译了一个“冰(ice)”，淇淋则是音译：cream。另外，sorbet和sher
冷冻饮品生产植物脂肪是植脂冰淇淋配方的重要组成部分，它除了能给予人体以糖类两倍以上的热量外，还含有几种人体营养所必需的不饱和脂肪酸。它在冰淇淋中能改善其组织结构，给予可口的滋味。用于植脂冰淇淋的脂肪要求具有浅明的
冷冻饮品生产一、 低乳糖乳粉与脱盐乳清粉1. 低乳糖乳粉有些人在喝过牛乳或吃了含牛乳量多的冰淇淋后，会出现腹胀、腹鸣、嗳气甚至腹痛、腹泻等症状，医学上称为乳糖不耐受症。患有乳糖不耐受症的人体内缺乏半乳糖苷酶，不能
.jpg)
冷冻饮品生产乳化剂、稳定剂是现代冰淇淋工业化生产必需的配料成分，主要用于改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性能，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。一、 乳 化 剂(一) 定义与作用乳
.jpg)
冷冻饮品生产食用着色剂(food colors)可分为天然色素(natural colors)和合成色素(synthetic colors)两大类。天然色素主要是指由动物或植物组织中提取的色素，植物色素有胡萝卜素
上一篇