(一) 两种串香法
如前所述，将小曲与大曲结合起来加以利用，可起到既能提高出酒率，又能增强香味的优势互补作用。但这里所说的串香法，不像前述的在发酵时即实行小曲与大曲的结合，而是在经分别发酵后，在蒸馏手段上予以结合，故结合的时间及方式不同，因此效果也不尽相同。
而且，具体的串香方法又有如下两种： 一种名为 “复蒸串香法”，即先采用通常的小曲白酒生产工艺，发酵、蒸馏制取小曲白酒，再将其装入甑的底锅内，在甑箅上装以大曲粉等糖化发酵而成的大曲酒醅 (或称香醅)，进行蒸馏。另一种叫 “双醅串香法”，是先将经发酵成熟的小曲酒醅，装入甑箅上，再将用大曲制成 ...... （共4036字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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