麦芽糖由两个葡萄糖单位组成，为麦芽二糖，习惯上简称麦芽糖。两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接成为麦芽糖。工业上生产的麦芽糖浆产品种类很多，含麦芽糖量差别也大，但对产品分类尚没有一个明确的统一标准，一般分类法把麦芽糖浆分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
制造麦芽糖浆所需要的酶类有： 液化淀粉的α-淀粉酶，用于糖化淀粉的β-淀粉酶，以及支链淀粉分支的α-1，6键的脱支酶，此外还有可从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶。有来自霉菌的葡萄糖淀粉酶;发芽大麦所提供的麦芽酶，它有α-淀粉酶和β-淀粉酶; 由大麦、大豆植物提取的较纯的β-淀粉酶;由细菌
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