第一节 白酒的起源
白酒是我国特有的一大酒种，对于其在我国何时起源，至今仍然没有定论，说法不一，目前有三种观点。一、“元代起源说”明代李时珍在《本草纲目》的二十五卷中提到：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。这是至今发现的文...查看详细>>
454字第二节 白酒的分类
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化发酵剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前国家尚无统一...查看详细>>
2237字第一节 浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点...查看详细>>
6615字1图第二节 酱香型白酒生产工艺
酱香型大曲白酒又称茅香型白酒，其酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡、香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散、空杯留香长久而著称。酱香型白酒的生产科学而巧妙地利用了当地特有的气候、优良的水...查看详细>>
3361字1图第三节 凤香型大曲白酒生产工艺
凤香型大曲白酒酒色透明，香气浓郁，醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其代表西凤酒有“凤型之宗”的说法。一、酿酒工艺流程二、工艺说明1.窖池结构采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖...查看详细>>
1416字1图第四节 清香型大曲白酒生产工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工艺流程二、工艺说明1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，...查看详细>>
3327字1图第五节 米香型白酒生产工艺
米香型白酒其风味特点是米香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅。香气成分中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β-苯乙醇。其酿酒工艺特点是以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖...查看详细>>
631字第六节 其余香型白酒生产工艺简述
一、豉香型小曲酒以广东省石湾酒厂产的玉冰烧酒为代表，其风味质量要求是玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。香气成分中的壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及α-蒎烯是其特征性成分。酿酒工艺特点是以大米为原料，小...查看详细>>
2889字第一节 酒精度的检测
一、原理酒精相对密度是指20℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量的比值，通常以d2020表示。查表将酒精水溶液相对密度换算成体积分数，常称酒精度(酒精含量或乙醇含量)，以%表示。二、实验仪器酒精计。三、...查看详细>>
390字第二节 总酸的检测
一、原理白酒中有机酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式为：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O二、试剂(1)10g/L酚酞指示剂称取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀释至10...查看详细>>
644字2图
