第一章 水产加工原料
顾名思义，水产加工原料应为有经济价值和有利用前途的，生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。这些水产动物体形小，形状多样，理化性质千差万别，受栖息活...查看详细>>
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第一节 经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性
我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数...查看详细>>
1310字13图一、鱼贝类的质量组成特点
所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。如按普通的处理方法，将鱼体刮鳞、切头、除内脏之后，剩下的体胴部分，大约占其总质量的70%，此质量组成随鱼种...查看详细>>
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二、鱼贝类的一般化学组成
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且...查看详细>>
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一、鱼类肌肉的组织结构
(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼...查看详细>>
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二、软体动物的肌肉组织
乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是...查看详细>>
1795字2图第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性
前已提及鱼贝类肌肉的一般化学组成，本节分别就其中的水分、蛋白质、脂类、浸出物及其他成分的化学特性作简要阐述如下。...查看详细>>
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一、水分
(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分...查看详细>>
4960字6图二、蛋白质
(一)种类及其含量鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽...查看详细>>
2521字三、脂类
鱼体中的脂肪大体可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，前者主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体的能量;后者作为细胞膜的构成成分存在于生物体组织中。属于复合脂肪类的主要是磷脂，属于衍生脂肪类的是胆固醇等，都...查看详细>>
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