乳中主要的盐类为磷酸盐、柠檬酸盐、氯化盐、硫酸盐和钠、钾、钙和镁等的碳酸盐。同时含有铜、铁、锌、碘等20多种微量元素。乳中的无机盐有一部分呈结合状态。例如：钙、镁、磷在乳中分别只有25%、20%和44%呈溶解状态，其余都与酪蛋白、柠檬酸或磷酸根结合。碘在乳中与酪蛋白结合。微量元素主要与蛋白质或脂肪球的表膜结合。
矿物质是乳腺分泌上皮细胞对血浆中矿物质进行选择性吸收的结果，其中某些被乳腺吸收和浓缩。钠和钾是通过Na+/K+ ATP酶泵在细胞内外转运，钙和镁通过Ca2+/Mg2+ATP酶泵来转运。有机磷参与乳糖合成过程中UDP-酶的形成，另一些则被完全或部分地阻止从血浆中渗入。乳中 ...... （共352字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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