乳腺组织分泌细胞将血液摄取营养物质后生成的乳分泌到腺泡腔内，这一生理过程称为乳的分泌。乳汁分泌过程是指富含甘油三酯的脂类微粒从细胞中释放进入乳导管，同时乳腺上皮细胞中特定的蛋白质(如酪蛋白、α-乳清蛋白和β-乳球蛋白)以及乳糖、矿物质和水分共同排出到细胞外的过程。为了完成这一过程，高尔基体与血浆膜溶合形成分泌泡囊，将乳成分排入导管细胞中。例如，通过电镜可观察到脂肪微粒在分泌泡囊中的形成与分泌过程。
乳的分泌过程是在乳腺腺泡上皮和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的，它包括一系列的选择性吸收和新物质的合成过程。
乳蛋白质包括血清蛋白、免疫球蛋 ...... （共571字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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