诱导泌乳是指随分娩而发生的乳腺开始分泌大量乳汁的过程。诱导泌乳主要通过神经-内分泌的途径来控制。脑垂体前叶的催乳激素在妊娠期间被胎盘和卵巢分泌的雌激素和孕酮所抑制，在分娩后孕酮水平突然下降，结果催乳激素迅速释放，并对乳的生成产生强烈的促进作用，由此而引起泌乳。某些动物(如反刍动物)的乳腺在分娩前若干时间就开始分泌乳汁;另一些动物(如啮齿类)在临产前才开始分泌乳汁;而灵长类动物一般在分娩后开始分泌乳汁。但是，即使是反刍动物，也只有在分娩后才能分泌大量的乳汁。母牛产犊前，乳房中积聚大量的组织液，血管也充血扩张，因而使乳房明显涨大，但乳汁却很 ...... （共1050字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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