荷斯坦牛(又称黑白花牛)(Helstein)(图1-2-4)原产于荷兰。其毛色为黑白花色。现分布于世界各地，经过各国培育与驯化，形成了许多国家的黑白花牛品种，如美国黑白花牛、荷兰黑白花牛、加拿大黑白花牛和中国黑白花牛，成为世界上重要的乳牛品种。黑白花牛以黑白相间颜色为典型特征。中国黑白花牛被毛呈黑白花斑，额、腹、四肢下部、乳房及尾梢多为白色。体格大，结构均匀，头清秀，皮薄脂肪少。体重为600～800kg;年平均产乳量为4 500～6 000kg，高产牛可达10 000kg以上;乳脂率较低(3.3%～4.1%)。黑白花牛的特点是体形大、产乳量高，母牛性情温和、易于管理，但不耐热、抗病力差。
图1-2-4 荷斯坦 ...... （共334字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
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