【原料】 (质量比)
苦荞粉100、麸曲50、醋酸菌种子(新鲜醋醅)30、麸皮105、酒母液10、食盐2～5、谷糠125、水500～600。
【工艺流程】
【操作要点】
(1) 稀醪糖化、酒精发酵 将苦荞粉与麸皮、麸曲、酒母液放入缸内一次加水(35℃) 拌匀，并使品温保持30℃左右，经24～26h后搅拌一次，有少量气泡产生，以后每天最少搅拌2次，经5天后醪液为淡黄色，用塑料薄膜密闭缸口，使其酒化3～5天，醪液开始澄清，酒精含量6%～7% (体积分数)。
(2) 固态醋酸发酵 酒精发酵后，拌入谷糠，再加上醋酸菌种子(新鲜醋醅) 进入醋酸发酵阶段。此时室温保持28℃，第三天品温上升到38～39℃，进行循环淋浇使品温降至34～35℃，这样 ...... （共1124字） [阅读本文]>>
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