冷却即将食品从杀菌温度冷却到几乎接近室温的过程，通常将罐藏食品冷却到38～40℃左右，它比室温略高，这样可利用食品容器本身的微热，蒸发掉在外表的水分。其冷却方法有间接冷却和直接冷却之分，直接冷却又有常压冷却、平压冷却、反压冷却之别。
(1)间接冷却 像淋水式杀菌锅那样大都是采用杀菌锅内杀菌时用的杀菌水利用片式热交换器将温度高的水经与杀菌锅外的冷水作热交换，强制循环冷却。
(2)直接冷却 采用城市水源或企业自有的井水等冷水，直接进入杀菌锅内与罐装食品的容器接触，完成冷却过程。
2.3.2.1 常压冷却
(1)立式杀菌设备冷却 常压冷却就是将杀菌后的产品在常压下进 ...... （共2158字） [阅读本文]>>
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食品热力杀菌食品保藏的方法很多，在人类历史长河中，很早就利用干制、腌制、盐渍、糖渍、醋渍等手段去保存食品，但无论是在保藏时间、还是在食品色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到后来有了良好的容器密封和合适的热
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食品热力杀菌2.2.1.1排气的重要性排气是在罐藏食品杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，这是因为空气是传热效率很低的介质，如果排气不充分，锅内有空气，就会在罐头周围形成一种绝热层(或称空气团或气囊)，使蒸汽不能直接到达
食品热力杀菌热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温、排气(温度、时间)、杀菌(温度、时间)、关键因子等四个方面，这四要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要
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食品热力杀菌2.3.4.1冷却水的质量要求在冷却过程中，冷却水与罐头是充分接触的，因此杀菌冷却水必须无色、无味，清晰透明，冷却水的pH、硬度、含硫量、微生物等均要严格控制，这是因为包装食品杀菌后的温度很高，当冷却水
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食品热力杀菌2.3.5.1余氯量余氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在于水中的氯的含量。冷却水中加氯消毒目的是杀死水中生长的细菌、抑制芽孢生长。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢，严格来说在冷却
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