香料和香精是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的食品添加剂，也称香味剂。
1.食用香料
食品中使用的香料也称赋香剂或增香剂，是由多种挥发性物质所组成，可分为天然和人工合成两大类。天然香料又可分为植物性香料(如柠檬油、橘子油等)和动物性香料(如麝香、龙涎香等)，食品生产中主要使用前者。合成香料是指采用人工合成方法制取的香料，包括单离香料和合成香料。香精是将多种香料按照一定的比例和工艺，经调配而制得的具有一定香型的香料混合物。香精按其溶解性质可分为水质香精、油质香精、乳化香精和粉末香精等。而饼干、糕点等烘烤食品中主要应用油质香精，这是因 ...... （共3444字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
.jpg)
中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
.jpg)
中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
.jpg)
中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
上一篇