焙烤食品在贮藏、流通过程中，易发生由微生物生长繁殖引起的腐败变质。为延长食品的保存期，在食品中常使用防腐剂。防腐剂是具有杀灭、抑制或阻止食品中的微生物生长作用的食品添加剂。但在焙烤食品中加入防腐剂以增加食品保藏时间时，还必须注意保持食品原有的色、香、味和营养成分。
防腐剂在使用中可以直接加入食品中或喷洒在食品表面形成致密的药膜;也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，或将能气化和升华的防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，由不断挥发出来的气态防腐剂来防止食品的腐败。
防腐剂的防腐效果受多种因素的影响，如食品的pH、防腐剂的分散特性、食品成分 ...... （共2265字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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