第二节 酥类糕点的制作技术
分类:中西式糕点制作技术35字
本节主要介绍四十余款传统的中式酥类糕点(图3-3)
图3-3 中式酥类糕 ...... (共35字) [阅读本文]>>
本节主要介绍四十余款传统的中式酥类糕点(图3-3)
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(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分,此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响,还受制粉方法和磨粉精度
蛋是最有营养、用途最广的一种原料,在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳,起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的,配料中油、糖的比例较大,面粉面筋形成少,所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和,揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料,故称水调面团。根据调制时所用水温的不同,水调面团可分为三种:冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
发酵面团是指调制面团的过程中,添加适量的鲜酵母或酵种,利用酵母菌繁殖发酵产生CO2,使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大,形态饱满,营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用,通过