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1.配方
皮料：强筋糕点粉3kg，水 1.5kg，猪油250g，单甘酯1g。
酥料：强筋糕点粉2kg，猪油1.25kg，蛋糕油适量。
馅料：高档豆沙馅2kg，食用红色素适量。
2.工艺流程
3.操作要点
(1)制皮 取糕点粉、猪油、单甘酯和水，揉搓成团。
(2)制酥 取糕点粉、猪油、蛋糕油擦成油酥。
(3)包酥成形 将皮料、酥料各切成10个小剂，用小包酥的方式包酥后按扁擀成长圆形，两端对折，转90°擀成长方块，卷后搓成长圆条，分切成10小段，干成圆形酥皮;每个皮料加入豆沙馅20g，封口后搓成扁圆形，用刀在表面均匀切成六瓣，从顶部圆心划至圆坯的2/3处。
(4)炸制 油锅加热至120℃左右投入生坯，用小火炸制，花瓣张开时升高油 ...... （共483字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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