胡萝卜素是维生素A的前体，属于脂溶性维生素，结构上分为α-，β-和γ-胡萝卜素三种形式(图4-1)。胡萝卜素极性较小，对光照敏感，易被氧化破坏。胡萝卜素易溶于醚，不溶于水。
β-胡萝卜素
α-胡萝卜素
γ-胡萝卜素
图4-1 胡萝卜素结构式
天然胡萝卜素主要来源于植物，如胡萝卜、绿叶蔬菜等，其中以β-胡萝卜素含量最高，生理活性最强。同时植物中还含有其它类胡萝卜素及色素，如叶绿素、叶黄素，这些物质均可被有机溶剂提取，使测定数值偏高，因此测定时应采取适当的分离技术使胡萝卜素同其它干扰物质分离。目前用于食物中胡萝卜素测定的方法主要是色谱法，利用一定的吸附剂对不同色素有不 ...... （共404字） [阅读本文]>>
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