多糖凝胶化性质是多糖大分子生物功能的重要方面，许多生命过程就是在凝胶态中完成的，尤其在食品、化妆品、造纸、医药等工业中的应用，使其备受人们的青睐。琼脂聚糖、果胶多糖具有较强的凝胶化功能。
琼脂是一种至少含有两种单糖的水溶性多糖化合物，其大分子链节在1，3-苷键上交替地相连着β-D-吡喃半乳糖残基和3，6-脱水α-L-吡喃半乳糖残基。琼脂不溶于冷水、易溶于沸水，是由红海藻纲的某些海藻提供的亲水性胶体。琼脂和琼脂糖是已知最强的凝胶形成剂之一，这是因为，即使琼脂的浓度低至0.04%，胶凝作用仍然十分明显，浓度低至1%仍能形成稳定的凝胶(冻胶)。浓度为1.5%的琼脂溶胶 ...... （共1154字） [阅读本文]>>
多糖胶是由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、岩藻糖、鼠李糖、木糖等单糖和部分相应的糖醛酸按一定比例组成的多糖，属于天然高分子复杂化合物，具有较好的黏性，能与水结合成胶体溶液。功能性多糖胶因具有增稠
功能性多糖胶按其来源可分为植物多糖胶、动物多糖胶和微生物多糖胶，其中植物多糖胶品种多、产品功能性复杂，动物多糖胶主要来源于甲壳类动物的外壳或低等植物(真菌、藻类)的细胞壁中的甲壳素、壳聚糖，微生物多糖胶
根据植物多糖胶的存在部位，可将之分为细胞内多糖、细胞壁多糖和细胞外多糖三种，细胞内多糖主要是果聚糖和甘露聚糖，细胞壁多糖主要指半纤维素和果胶类，细胞外多糖主要指树胶和黏胶。根据植物多糖胶的胶液性能分为低
甲壳素是地球上含量最丰富的含氮有机物。生物圈中每年至少有100亿吨的甲壳素被合成和降解，因此它也成了众多有机生命体的重要氮源。它广泛分布于无脊椎动物中。豆科植物根瘤中的根瘤菌属微生物;主要以合成类脂甲壳
微生物多糖胶是近几年来利用生物技术开发的新型产品，它通常可分为细胞壁多糖(如肽聚糖、菌壁酸、脂多糖等)、细胞体外多糖(如黄原胶、结冷胶等)、细胞体内多糖(如黏多糖)等三大类。作为商品化生产的微生物代谢胶
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