对小曲白酒不同馏分的剖析，有利于我们较准确地掌握小曲白酒在蒸馏时截头去尾的数量; 有利于对中段馏分实行分段摘酒和多级贮存; 有利于对酒头的合理贮存和应用; 有利于对酒尾的科学处理及其使用。故在此举实例如表5-5所示。表中的酒精含量即通常所说的酒度，以20℃时的体积分数计; 总酸含量以乙酸计; 总酯含量以乙酸乙酯计。
表5-5 对固态发酵法玉米小曲白酒不同馏分的剖析
蒸馏取
样时间
/min酒精含
量/%甲醇含
量/(g/
100mL)杂醇油含
量/(g/
100mL)总酸
含量
/(g/L)总酯
含量
/(g/L)感官评
定分类感官评语2
6
1276.9
74.0
71.00.0550
0.0625
0.06500.430
0.360
0.3400.376
0.511
0.6113.94
3.53
2.691无色透明，有
醇香，辣，味短，
略苦16
22
2668.0
66.0
64. ...... （共1067字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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