人们在评述小曲白酒的主体香气成分时，往往着眼于酯类及醇类。例如，清香型小曲白酒的主体香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯及含量较高的高级醇; 米香型小曲白酒的主体香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯及β-苯乙醇; 豉香型的主要香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯及二元酸乙酯等; 药香董酒的主要香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、一定的己酸乙酯和较高含量的丁酸乙酯，以及来自药材的肉桂醛等。
然而，正确地说，小曲白酒与其他白酒一样，其香气是由各大类众多成分构成的综合香，或称复合香。
1. 酯类成分
小曲白酒中的酯类含量通常为0.02%～0.2%，大小曲并用的董酒等的酯含量高于0.2%。主要为C2～C14 ...... （共861字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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