白酒的所谓要求其口味“纯净”，大多是指口味较为柔顺而已，而不是要求其只含有纯水和纯酒精，或另加某一二种或几种有益于人体健康的单体而言。构成名优酒复合口味的众多呈味成分，应相互协调，即使是无害的呈味成分，若含量过多而显露，也谓之失调。但是即使是“口味谐调者”，通常也含有如前所述的杂醇油及乙醛等有害成分，甚至含有如糠醛那样的有害成分，但因其具有呈香作用，并在目前的蒸馏等技术条件下还不可能将其除去，故仍让其存在于酒中。
一般地说，白酒中的甜、酸、苦、辣、涩等诸味成分是缺一不可的，决不能称其为杂味，否则有失酒体完整和丰满; 但各味成分的含 ...... （共2251字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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