1. 杂醇油的危害
白酒中极微量的杂醇油是构成香味的有效成分之一。但就本质而言，杂醇油能使脑神经充血，抑制人的神经中枢。若饮用少量白酒，但其杂醇油含量较高，则也会使人头痛头昏，北方人谓之“上脑袋” 或 “上头”。而且杂醇油在人体内滞留的时间也较长。
2. 来源
杂醇油大多由蛋白质分解成的氨基酸转化而来。当然其生成量还与糖化发酵剂及发酵和蒸馏工艺等因素有关。
3. 防治措施
①应选用蛋白质含量较低的原料制酒。
②以使用贮存期为3个月左右的小曲为好。要注意小曲的质量及用量。使用新曲时，要进行 “试饭”; 若小曲蛋白酶活力高，可考虑适量掺用其他糖化发酵剂; 并按季节 ...... （共636字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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