1. 黄曲霉毒素及其防治
(1) 黄曲霉毒素的危害 麦类、玉米、大米等小曲白酒的原辅料，或培菌糖化醅、发酵醅及配糟等，由于黄曲霉污染发霉而产生的黄曲霉毒素，是一种致癌物质。以黄曲霉毒素B1计，其含量超过5μg/kg的物料，不能使用。
(2) 防治措施
①要做好原辅料的保管工作及加强生产工艺的管理，以免黄曲霉污染有关物料。
②若物料经检测，其黄曲霉毒素含量已超过允许值时，不能使用。
③对轻度污染而黄曲霉毒素含量尚未超值的原料，应进行3次浸泡、冲洗，并保证泡粮及闷粮的适宜温度。
④使用的菌株，应经有关部门鉴定，在确认其不产生黄曲霉菌素后，方可用于生产。
一般的高温，不能将 ...... （共601字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
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