2.2.1 食品流变学基础
流变学 (Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学，属于力学的一个分支。食品流变学是在流变学基础上发展起来的，是研究食品在力的作用下变形或流动的科学，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性黏弹性理论，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。因此，食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。这些力学性质与食品的化学成分、分子结构、分子内结合及分子间结合的状态、分散状态，以及组织结构有很大关系。食品流变特性在生活中随处可见，如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹 ...... （共6854字） [阅读本文]>>
玉米属禾本科一年生草本植物，又称玉蜀黍。玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，是一种世界性的作物。全球玉米种植面积近1.77亿hm2，总产量近10亿t，约占全球粮食总量的37%。种植玉米的主要国家有美国
1.2.1玉米籽粒的形态玉米籽粒的形态如图1.1所示，由于玉米小穗花的颖已退化，因而脱粒后的颖果是裸粒。玉米籽粒的表面较为平整，形状在同一果穗的不同部位是不相同的，果穗基部的籽粒因受到苞叶的挤压和彼此相
玉米的物理特性主要指物料在加工过程中反映出来的多种物理属性，如气味、表面状态、粒形、粒度、密度、容重、千粒重、散落性、自动分级、悬浮速度、吸附性、孔隙度以及导热性等。1.3.1气味与表面状态玉米具有其自
玉米的化学组成见表1.2，玉米籽粒各组成部分的化学组成见表1.3。表1.2玉米化学组成(干基)/%成分平均标准差淀粉71.61.5蛋白质9.61.1脂肪4.60.5粗纤维2.90.5灰分1.40.2糖类
谷物籽粒对于全世界人们的营养价值是公认的。尤其是在发展中国家作为日常饮食的重要组成部分，谷物籽粒不仅是能量来源之一，也提供了很重要的蛋白质。虽然大家都知道谷物籽粒的蛋白质含量比较低，而且蛋白质的品质由于
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