蛋白质是一种天然的高分子含氮化合物，存在于一切动、植物细胞中，它是构成动、植物细胞原生质的主要成分。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。粮食及其加工产品和副产品之所以能够作为人类的食粮和家畜的饲料，其原因之一就是它们能够提供可食用蛋白质作为人、家畜所需的营养素。因此，在粮食的营养性和食用性的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的地位。
杂粮中的氨基酸含量见表1-9。
表1-9 杂粮中的氨基酸含量 单位： mg/100g
氮基酸名称玉米大麦燕麦荞麦高粱粟异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
含硫氨基酸
蛋氨酸
胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
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杂粮泛指生长周期短、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。我国的杂粮大体分四类：第一类是谷物类，如高粱、粟、糜子、大麦、燕麦、荞麦等;第二类是杂豆类，如芸豆、绿豆、红豆、扁豆、豌豆、
(一)杂粮的地域分布杂粮在世界很多国家都有种植，我国地处温带地区，又是农作物起源中心之一，杂粮不但种类多、分布广，而且占有份额大、品质优良，在国际市场上独占鳌头，因此，我国有“世界杂粮王国”之称。我国栽
五谷杂粮是中华民族的营养源，我国早有“五谷为养”之说，五谷通常指稻、黍、麦(麦类)、菽(豆类)和粟(谷子)。两千多年前中国医学专著《黄帝内经》里已经总结出了健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，
随着人们生活水平的提高，国内对优质杂粮的需求正在增长，而产业结构的调整也为杂粮的产业化发展提供了良好机遇，杂粮产业巨大的开发潜力和市场拓展潜力日益凸显。近年来，我国杂粮产业出现了生产蓄势待发、加工业发展
杂粮在我国民间习惯上称作粗粮，包括谷类杂粮、豆类杂粮和薯类杂粮等。谷类杂粮主要有玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等，豆类杂粮主要有豇豆、红小豆、绿豆、豌豆、扁豆等，薯类杂粮主要有甘薯、马铃薯等。本节主要
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